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by swingfuji
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2007年 10月 15日 ( 1 )

鶏レバーのパテ

先日、とあるパーティに持ち込ませていただいたところ、
界隈の美食家の方々からお褒めのお言葉を頂戴することができました。
でも、皆さん優しい方ばかりですので同情コメントかもねえ・・・あうう。

えと、いちおう " 覚え書き " ってことで、ここに記させてくださいませ、はい。

【材料】
鶏レバー  500g
ニンニク  2欠片
エシャロット  2本
タマネギ  1/3 ケ
ベーコン  2枚
バター  大さじ 2(10g+10g)
しょうゆ  小さじ 1と1/2
白ワイン  50cc
塩  適宜
コショウ  適宜
ナツメグ  適宜
オレガノ  適宜
ローリエ  1葉
生クリーム  100cc
マヨネーズ  大さじ 1
トマトケチャップ  大さじ  1
ビーフコンソメスープの素 60g(二人分)・・・コンソメ・ジュレ用
粉ゼラチン  5g・・・コンソメ・ジュレ用
牛乳  300cc・・・レバー血抜き用

【作り方】
鶏レバーを血抜きします。
筋と脂肪(白い部分)、血の塊を丁寧に取りのぞきます。
とくに心臓の中には血の塊が多く残っていることがあるので、
小袋をひっくり返す要領で内側を表にして、よーく取りのぞいてくださいね。
ざっと取り残し等を洗い流したのち、流水に20分程さらしてください。
で、牛乳に浸して冷蔵庫で3時間ほど寝かせるわけです、はい。

冷蔵庫から牛乳に浸しておいたレバーをとりだします。
流水で牛乳を洗い流したら、ざるに上げて水切りしておきます。
ニンニク、エシャロット、タマネギ、ベーコンをみじん切りにして
バター(半分)をひいたフライパンでよーく炒めます、焦がしてはいけません。
火がとおって透けて見えてきたら、そこにレバーを加えてさらに炒めます。
塩、コショウ、ナツメグ、オレガノを振って味と香りをつけたら、白ワインを加え、
アルコールをとばしつつ蒸し煮の要領で加熱します。あ、ローリエを入れてくださいな。
中火で5分〜6分くらいでしょうか?
水分が煮詰まって粘り気がでてきます、えーっと、もんじゃ焼きの生地のように。
そしたら、残りのバターとしょうゆを加えてひと混ぜしてから火をとめます。
あ、レバーに十分火がとおっていることを忘れずに確認してくださいね。

粗熱がとれたら、フードプロセッサ(ジューサーミキサーでも良いです)にかけます。
生クリーム、マヨネーズ、トマトケチャップを加えてなめらかに仕上げます。
そう、ローリエは取りのぞいてくださいね。
このとき味見をして味が薄いようであれば塩を加えて整えてもよいです。

容器、型(スフレ型とか)に流し込み、冷蔵庫で冷やし固めて出来あがりです。
二日〜三日で食べきってくださいね。

【作り方:コンソメ・ジュレ(超簡易式)】
粉ゼラチンに大さじ二杯の水を加えてふやかしておきます。
熱湯(300cc)にビーフコンソメスープの素を溶かしてスープを作ります。
スープにふやかしておいたゼラチンを加えて、よーく、かき混ぜます。
粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし固めます。3時間くらい? かな?

【食べ方】
お好きなよう適宜に・・・ってことで、まったくオケーなのですが、
こんなの如何でしょう?

7mm〜8mmくらいにスライスした表面がカリカリのバゲット(またはバタール)に
レバー・パテをたっぷりと塗りつけ(そう、厚底靴のソールのごとくたっぷりと)、
コンソメ・ジュレを適宜に添えます。
で、おもむろに、且つ、もの憂げに、むにゅっと頰ばっちゃうわけです。

あ、そうだ。

ビールはもちろん、ワインは赤白問わず、
ウオッカのような蒸留酒にもぴったりです。


こんな作りかたもありますよ、という方がおられましたら、
是非、おしえてください。よろしくお願いいたします。

************* 追記(10/20) **************

レバー・パテを作ったあと材料が残りますよね、
ベーコンとかバターとかニンニクとか生クリームとかとか。

普段、和食中心の食事をされている場合には使いようもなく、
さて、どうしたものかと思案に暮れてしまうものかと思います。

で、これは如何でしょう?(和食ではありませんが)
c0114339_1432218.jpg

はい、" スパゲティ・カルボナーラ " でございます、お昼ごはんに拵えてみました。
"ベーコンは駄目だしょ、やっぱパンチェッタだしょ" 
という、ご意見もあろうかとは思いますが、まあ、そこは流れで・・・。

レバー・パテにカルボナーラ、
こんな高カロリーな食事を毎日摂っていたら、
確実に太・・・いやいや、ふくよかになってしまいますね。
でも、とても美味しいのです。
よろしければ、お試しくださいね。
by swingfuji | 2007-10-15 21:47